শাকসবজি তেল এবং ফ্যাটগুলির স্মোক পয়েন্টের জন্য পরীক্ষার পদ্ধতি
শাকসবজি তেল এবং ফ্যাট হল প্রাকৃতিক তেল যা উদ্ভিদের বীজ, ফল বা জীবাণু থেকে আহরণ করা হয়, যার প্রধান উপাদান হল ফ্যাটি অ্যাসিড এবং গ্লিসারলের যৌগ। এগুলির বেশিরভাগই ঘরের তাপমাত্রায় তরল থাকে (যেমন, সয়াবিন তেল, চিনাবাদাম তেল), যেখানে কয়েকটি অর্ধ-কঠিন বা কঠিন থাকে (যেমন, নারকেল তেল)। এগুলি প্রধানত দুটি বিভাগে বিভক্ত: ভোজ্য শাকসবজি তেল (যেমন, সয়াবিন তেল, ক্যানোলা তেল) এবং শিল্প তেল (যেমন, টাং তেল, ক্যাস্টর তেল); সেইসাথে শুকানোর বৈশিষ্ট্যের উপর ভিত্তি করে তিনটি প্রকার: শুকানোর তেল (যেমন, টাং তেল), আধা-শুকানোর তেল (যেমন, তিল তেল) এবং অশুকানোর তেল (যেমন, নারকেল তেল)।
সাধারণ প্রকারগুলি নিম্নরূপ:
ভোজ্য তেল: সয়াবিন তেল, চিনাবাদাম তেল, ক্যানোলা তেল, তিল তেল, ভুট্টা তেল, জলপাই তেল ইত্যাদি।
শিল্প তেল: টাং তেল, ক্যাস্টর তেল, ইত্যাদি।
শাকসবজি তেল এবং ফ্যাট শুধুমাত্র রান্নার কাজে ব্যবহার করা হয় না, সাবান, পেইন্ট এবং লুব্রিকেটিং তেল-এর মতো শিল্প পণ্যের উৎপাদনেও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
পরীক্ষার উদ্দেশ্য
শাকসবজি তেল এবং ফ্যাটগুলির স্মোক পয়েন্ট পরীক্ষার প্রধান উদ্দেশ্যগুলি নিম্নরূপ:
১. তেল এবং ফ্যাটের তাপীয় স্থিতিশীলতা মূল্যায়ন: স্মোক পয়েন্ট বলতে সেই তাপমাত্রা বোঝায় যেখানে একটি তেল নীল ধোঁয়া নির্গত করতে শুরু করে, যা সরাসরি এর তাপ প্রতিরোধের প্রতিফলন ঘটায়। স্মোক পয়েন্ট যত বেশি, উচ্চ-তাপমাত্রায় রান্নার সময় তেল তত বেশি স্থিতিশীল থাকে এবং এটি তত কম ক্ষতিকারক পদার্থে পরিণত হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
২. খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করা: উচ্চ-তাপমাত্রায় রান্নার সময়, তেল এবং ফ্যাট থেকে অ্যাক্রোলিনের মতো কার্সিনোজেন নির্গত হবে। স্মোক পয়েন্ট পরীক্ষা নিরাপদ ভোজ্য তেল বাছাই করতে এবং স্বাস্থ্য ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করে।
৩. পরীক্ষার মানগুলি একত্রিত করা: জাতীয় মান GB/T 20795-2006 স্মোক পয়েন্ট নির্ধারণের পদ্ধতি নির্দিষ্ট করে, যা বিভিন্ন পরীক্ষাগারের ডেটার তুলনযোগ্যতা নিশ্চিত করে এবং পরীক্ষার পার্থক্যের কারণে সৃষ্ট মানের বিরোধ এড়িয়ে চলে।
৪. উৎপাদন এবং ব্যবহারের দিকনির্দেশনা:
উৎপাদন দিক: এন্টারপ্রাইজগুলিকে উৎপাদন প্রক্রিয়া অপ্টিমাইজ করতে এবং তেল ও ফ্যাটের তাপীয় স্থিতিশীলতা উন্নত করতে সহায়তা করে।
ব্যবহারের দিক: ভোক্তাদের পছন্দ করার জন্য একটি ভিত্তি প্রদান করে। উদাহরণস্বরূপ, উচ্চ স্মোক পয়েন্টযুক্ত তেল ভাজার জন্য বেশি উপযুক্ত।
পরীক্ষামূলক নমুনা এবং যন্ত্র
পরীক্ষামূলক নমুনা: শাকসবজি তেল এবং ফ্যাট
পরীক্ষামূলক যন্ত্র: ST123 তেল স্মোক পয়েন্ট টেস্টার, যা স্ট্যান্ডার্ড AOCS Cc 9a-48 মেনে চলে
পরীক্ষামূলক পদ্ধতি:
নমুনা প্রস্তুতি: পরীক্ষার জন্য শাকসবজি তেলের নমুনাটি ফিল্টার করুন যাতে অমেধ্য (যেমন কঠিন কণা বা আর্দ্রতা) দূর করা যায়; নিশ্চিত করুন যে নমুনায় কোনো ঘোলাটে ভাব বা বৃষ্টিপাত নেই এবং প্রয়োজন হলে পরিষ্কার করার জন্য সেন্ট্রিফিউজ করুন।
২. যন্ত্র ক্রমাঙ্কন: থার্মোমিটার বা ডিজিটাল সেন্সরটিকে ক্রমাঙ্কন করুন যাতে নির্ভুলতা প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে (±1℃); নিশ্চিত করুন যে গরম করার ডিভাইস এবং বায়ু সঞ্চালন ডিভাইস সঠিকভাবে কাজ করছে।
৩. নমুনা গরম করা: প্রায় 50 mL শাকসবজি তেল একটি পরিষ্কার এবং শুকনো পাত্রে ঢালুন; গরম করার ডিভাইসে পাত্রটি রাখুন, গরম চালু করুন এবং তাপমাত্রা রেকর্ড করা শুরু করুন। প্রাথমিক গরম করার হার: প্রায় 1℃/মিনিট হারে গরম করুন (গরম করার ক্ষমতা সমন্বয় করে অর্জনযোগ্য)।
৪. পর্যবেক্ষণ এবং রেকর্ড করা
তাপমাত্রা পরিসীমা: নমুনাটিকে ঘরের তাপমাত্রা (প্রায় 20-25℃) থেকে গরম করুন যতক্ষণ না তেল থেকে ধোঁয়া বের হতে শুরু করে।
ধোঁয়া সনাক্তকরণ: যখন তেলের পৃষ্ঠে অবিচ্ছিন্ন, স্থিতিশীল নীল ধোঁয়া (ক্ষণস্থায়ী বাষ্প নয়) দেখা যায়, তখন তাপমাত্রা রেকর্ড করুন। জলীয় বাষ্প (ক্ষণস্থায়ী, সাদা) এবং তেলের ধোঁয়ার (অবিচ্ছিন্ন, নীল) মধ্যে পার্থক্য করার জন্য মনোযোগ দিন।
পরিবেশ নিয়ন্ত্রণ: স্থানীয় অতিরিক্ত গরম বা অতিরিক্ত শীতলতা এড়াতে পরীক্ষাগারে বায়ু সঞ্চালন বজায় রাখুন; সরাসরি শক্তিশালী আলো বা বায়ুপ্রবাহকে ধোঁয়া পর্যবেক্ষণে হস্তক্ষেপ করতে বাধা দিন।
পরীক্ষা পুনরাবৃত্তি করুন:প্রতিটি নমুনার জন্য কমপক্ষে ৩ বার পরীক্ষাটি পুনরাবৃত্তি করুন এবং গড় মানকে চূড়ান্ত স্মোক পয়েন্ট হিসাবে নিন। যদি ফলাফল উল্লেখযোগ্যভাবে ভিন্ন হয় (যেমন, ±5℃ এর বেশি), নমুনার বিশুদ্ধতা বা যন্ত্রের অবস্থা পরীক্ষা করুন।
পরীক্ষার ফলাফল
সয়াবিন তেল: স্মোক পয়েন্ট 230℃, ভাজা এবং বেকিং-এর মতো উচ্চ-তাপমাত্রার রান্নার জন্য উপযুক্ত (স্মোক পয়েন্ট ≥230℃)।
চিনাবাদাম তেল: স্মোক পয়েন্ট 226℃, মাঝারি থেকে উচ্চ তাপমাত্রার রান্নার জন্য উপযুক্ত যেমন ভাজা এবং দ্রুত ভাজা (স্মোক পয়েন্ট ≥220℃)।
জলপাই তেল: স্মোক পয়েন্ট 230℃, শুধুমাত্র ঠান্ডা ড্রেসিং এবং কম-তাপমাত্রার রান্নার জন্য উপযুক্ত (স্মোক পয়েন্ট ≤190℃)।